Страничка кулинарных рецептов
Сылки на соответствующие источники
указаны в конце страницы.
С незапамятных времен на Руси готовили блюда из мяса перепелов.
В старинных русских кулинарных книгах имеются рецепты таких блюд,
как перепела с вишнями, перепела жареные на решетке, перепела с
сухарями. Особенно высоко ценится любителями тонкий аромат и своеобразный
вкус перепелиного мяса в сочетании с сочностью и нежностью. Вещества,
придающие специфический вкус перепелиному мясу, возбуждают аппетит
и увеличивают сокоотделение.
Перед приготовлением блюд из мяса перепелов потрошеные тушки обмывают
холодной водой и производят формовку (разумеется, если в рецепте
не оговаривается иной способ). Для этого крылья птицы заправляют
на спинку. Для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от
уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала
одну ножку, а под нее - другую. Затем тушку натирают солью. После
этого производят тепловую обработку тушек. Их обжаривают над тлеющими
углями или в печах инфракрасного нагрева, жарят во фритюре или запекают
в духовом шкафу. Температура жарки может колебаться от 150 до 230°
С. Продолжительность жарки зависит от температуры и способа приготовления. [1]
От себя добавим, что мясо перепелов очень сытное и, не смотря
на малый вес тушки (всего 110-120 г), на одну порцию достаточно
2-3-х тушек.
Лучший способ тепловой обработки молодых перепелов - запекание.
При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых
перепелов лучше тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой.
Тушение производят при температуре 150-180°С. Мясо покрывается корочкой,
как и при сухом способе обработки. [1]
Тушки обмыть и посолить. В кастрюле с кипящим жиром (сливочное
или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью
были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения.
Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый
огонь на 50-60 мин. Для определения готовности мяса следует взять
за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением
поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором
тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек
хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу
в горячем виде. [1]
Обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть
крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут
готовы через 40-50 мин. Периодически их надо поливать образующимся
соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую. [1]
Перепела фаршированные
Перепела 12 шт.,
баранина 400 г,
лук репчатый 240 г,
яйцо 1 шт.,
зелень кинзы 40 г,
специи и соль по вкусу.
Ощипывают перепелку, опаливают и осторожно потрошат, тщательно
промывают в холодной воде, обрубают лапки. Кладут на 1 ч в раствор,
приготовленный из воды, соли и красного перца.
Жирную баранину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный
лук, сырое яйцо, тмин, черный перец и нашинкованную зелень кинзы.
Все это хорошо перемешивают. Полученной массой фаршируют перепелок,
укладывают их в манты-каскан и варят на пару 35-40 мин.
При подаче на стол в каждую тарелку кладут по 2 перепелки и салат
из помидоров. [3]
Обмытые тушки разрезать на животе вдоль, отбить, ножки заправить
в кармашки. Посолить, слегка натереть чесноком, смазать сметаной
и зажарить на сковороде до образования румяной корочки. К перепелу
табака идут зеленый салат и острый соус. [1]
Тушки обмыть и слегка посолить. Залить горячим молоком и варить
на слабом огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей
с больной печенью. [1]
Перепел со специями в гриле
На 4 порции:
1 зубчик чеснока; соль;
по 1 чайной ложке тмина и кориандра;
0,5 небольшой луковицы;
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кориандра;
щепотка молотого кайенского стручкового перца;
2 ст. ложки оливкового масла;
8 перепелов;
виноградные листья; петрушка; ломтики лимона.
Положите все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в комбайн.
Смешайте их в однородную массу, обмажьте ею перепелов. Накройте
крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая,
в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются
хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой
и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку. [2]
Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов;
200 г масла для жаренья;
3 столовые ложки муки;
500 г сметаны;
250 г сыра;
100 г манной крупы;
4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить
на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить
в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной
готовности.
На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо
промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона,
проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по
вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи
на пару, не давая кипеть.
На гарнир подать сырные кнели.
Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и
манной крупой, посолить, дать постоять 2 - 3 часа. Затем перемешать
со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе
форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы
ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную
воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку.
Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами
и полить соусом. [5]
Кроме этих рецептов, мясо перепелов можно приготовить так
же, как и мясо других видов птицы.
Яйца перепелов употребляют в пищу сырыми, вареными, жареными или
маринованными. Их используют в кулинарии для приготовления омлетов,
яичниц и майонезов. Перепелиные яйца любят дети и охотно их едят.
Детей привлекает необычный цвет скорлупы и небольшая масса. Перепелиные
яйца очень полезны и не вызывают побочных явлений (диатез) даже
у тех людей, которым куриные яйца противопоказаны.
Чтобы очистить сваренные вкрутую яйца перепелов от скорлупы, необходимо
их положить в раствор столового уксуса (2/3 уксуса и 1/3 воды).
Через несколько часов (примерно часа через три) скорлупа яиц полностью
растворится. Оставшаяся подскорлупная пленка легко снимается перед
употреблением. [1]
От себя добавим, что через минут 20-30 такой обработки, яйца
полностью лишаются своей окраски и приобретают равномерный белый
цвет. Такие яйца можно, к примеру, окрасить как пасхальные.
Очищенные яйца положить в маринад. Маринад должен быть чистым,
без трав, иначе яйца приобретут неприятный темный или зеленоватый
оттенок. Через 10-12 ч яйца готовы. Они могут храниться несколько
дней. Перед употреблением снимают пленку и яйца нанизывают на палочки,
чтобы удобнее было их брать. [1]
Маринованые яйца - 2
Яйца перепелиные;
вода 1 стакан;
уксус 1/2 стакана;
перец черный горошком 10 шт.;
гвоздика 3 шт.;
корица;
сахар 1 ч. л.;
соль 1/2 ч. л.;
чеснок 3-4 зубчика.
Варится требуемое количество яиц, остужаются, очищаются
от скорлупы.
Изготавливается маринад: вода и уксус, в равных пропорциях соль
и сахар. Доводится до кипения, добавляются специи (по вкусу: перец
горошком, корица и гвоздика). Через 2-3 минуты после начала кипения
снимается с огня.
В банку кладут несколько зубчиков чеснока, яйца и заливают маринадом.
Закатывать банки не надо.
Через двое суток продукт готов к употреблению. Хранить в холодильнике. [4]
Взять 4-5 перепелиных яиц, взбить в стакане, добавить фруктовый
сок, красное вино или кофе, добавить по вкусу мед или сахар. Этот
очень питательный напиток можно употреблять ежедневно. [1]
Яйца разбить по одному на горячую, смазанную жиром сковороду, поджарить
на слабом огне, посыпать солью и мелко нарезанным луком и перцем.
На стол подать с жареным картофелем или салатом. [1]
Сварить яйца вкрутую, очистить, снять пленку, 2-3 сырых яйца взбить
в пену. Смочить крутые яйца во взбитых, обвалять в сухарях и обжарить в разогретом масле. Вынуть шумовкой на решето, уложить
горкой, украсить петрушкой. [1]
12-15 перепелиных яиц взбить с молоком (3/4 стакана), добавить
соль, мелконарезанный лук, а при желании также нарезанную маленькими
кубиками колбасу, ветчину, копченую рыбу. На сковороде растопить
одну столовую ложку масла, вылить приготовленную смесь, дать ей
свернуться на слабом огне или в духовке. Подать на стол в горячем
виде. [1]
Намазать тонкие ломтики белого или черного хлеба маслом, покрыть
их слоем мелко нарезанной соленой рыбы, а сверху положить разрезанные
пополам перепелиные яйца, посыпать мелко нарезанной зеленью и луком. [1]
Вареный, рассыпчатый рис или картофельное пюре выложить на блюдо
в виде круга, в середину положить яйца, сваренные без скорлупы.
Подавать с соусом из сметаны и салатом из помидоров. [1]
Для этого на 1 л кипящей воды добавить 1 столовую ложку уксуса
и 1 чанную ложку соли. Яйца разбить по одному, опустить в кипящую
воду и дать им свернуться в течение 2 мин. [1]
Яйца сварить, очистить и разрезать вдоль на две части. На желток
положить черную или красную икру, украсить зеленью и подать на стол. [1]
Тонкими ломтиками нарезать филе вареного перепела, курицы или любого
мяса, огурцы соленые или свежие, очищенное яблоко, вареный картофель
и сваренные вкрутую перепелиные яйца. Смешать, заправить сметаной
или майонезом, посолить по вкусу, можно добавить лимонный сок или
уксус, посыпать слегка сахарной пудрой. Для украшения сделать "грибки"
из крутых перепелиных яиц и кусочков яблока с красной кожицей, между
ними воткнуть веточки петрушки или укропа. [1]
Салат с ветчиной
12-15 перепелиных яиц,
100 г колбасы, ветчины или копченой рыбы,
1 соленый огурец,
1 стакан зеленого горошка,
2 картофелины,
200 г сметаны или майонеза,
1 чайная ложка острого соуса,
соль, укроп, листья петрушки.
Продукты нарезать маленькими кубиками, смешать со сметаной или
майонезом, по вкусу добавить приправу. Сверху салат посыпать мелконарубленной
зеленью и тертым сыром. [1]
- "Разведение перепелов".
М.Д. Пигарева. © Россельхозиздат, 1978
- www.romic.ru
- homejungle.km.ru
- www.citycat.ru
- kulinar.agava.ru
|